Grove rugbriks, med smak av jul

Poolish:

500 g vann
500 g Bjølsen spesial/ siktet hvetemel
10 g gjær

 

Skålding:

500 g siktet rug
1500 g kokende vann

 

1200 g rosiner og fiken, bløtlagt i
1200 g vann og 120 g rom

 

Hoveddeig:

1000 g poolish
2500 g Bjølsen spesial/ siktet hvetemel
1500 g vann
100 g salt
100 g mørk sirup
250 g gjær
20 g nellik

 

Påslag:

1000 g vann
1000 g havregryn
500 g sam. rug fin
2000 g skålding
500 g valnøtter, røstet i sirup eller honning
500 g mandler, røstet i sirup eller honning
75 g appelsinzest  

 

Fremgangsmåte

Poolish, skålding, bløtleggig og røsting kan gjøres dagen i forveien, eller noen timer i forveien.

Poolishen skal være på toppen av høyden når den skal inn i deigen.  Temperaturen tilpasses hvor lenge før bruk den lages.

Til skåldingen kokes vannet opp, hell over melet og kjør jevn med grind. Avkjøles.

Rosinene og fikene bløtlegges i ca. tre timer i kaldt vann. Da har ca. 30 % av vannet trukket inn. La avsilingen helst foregå på kjøl over natten, da vil rosinene til tross for bløtleggingen bli tørre og robuste nok til å tåle å bli eltet inn i deigen. Bruk gjerne det overflødige vannet som del av veske i deigen i stedet for å la de deilige smakene gå til spille.

Kjør sammen hoveddeig med poolish. Eltes glatt, tid avhenger av eltemaskin. 5 + 5 kan være et godt utgangspunkt. Glutennettet skal være ca. 90 % ferdigutviklet før påslaget skal tilsettes.

Påslaget skal spes i litt og litt, mesteparten av vannet først, og så det tørre og resten av vannet litt og litt.

Deretter spes skåldingen inn litt og litt.

Rosiner, fiken, mandler og valnøtter eltes inn forsiktig til slutt.

 

Liggetid: ca. 30 -60 min.

Deigtemperatur: 25 °C.

 

Bakes ut til briks på 150-180 gram. Deigen bør behandles så skånsomt som mulig uten å ødelegge strukturen.

Stekes på hert i 220-190 °C, 3 sekunder damp. 22-25 min.

Mrk! Dette er en åpenbart tungvint fremgangsmåte, med flere prosesser for å fremme smak og saftighet. Det er tross alt jul bare en gang i året. Med store mengder skålding, og et totalt væskeinnhold på 90 % er dette en tung og lite maskinvennlig deig. Oppskriften kan selvfølgelig fint forenkles med å kutte ut bløtlegging og røsting. Deigen blir også mindre tung om rugmelet ikke skåldes (da bør den totale vesken kuttes 1000 g). 

Failed to connect to MySQL: Access denied for user 'd20547'@'gowron.nettstudio.no' (using password: YES)

Vest Vind Media AS, Bruhagen, 6530 Averøy | Telefon: 71 51 34 70 | post@vestvind.no | Redaksjon/annonsesalg: Vest Vind Media AS | Telefon: 71 51 34 70
Redaktør: Oddbjørn Roksvaag | 906 22 158 | oddbjorn@vestvind.no